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haccp基礎上的豬屠宰加工食品安全

時間:2013-10-12

haccp基礎上的豬屠宰加工食品安全

有一個流傳下來的故事:《扁鵲的醫術》。

魏文王問名醫扁鵲說:“你們家兄弟三人,都精于醫術,到底哪一位最好呢?”

扁鵲答:“長兄最好,中兄次之,我最差。”

文王再問:“那么為什么你最出名呢?”

扁鵲答:“長兄治病,是治病于病情發作之前。由于一般人不知道他事先能鏟除病因,所以他的名氣無法傳出去;中兄治病,是治病于病情初起時。一般人以為他只能治輕微的小病,所以他的名氣只及本鄉里。而我是治病于病情嚴重之時。一般人都看到我在經脈上穿針管放血、在皮膚上敷藥等大手術,所以以為我的醫術高明,名氣因此響遍全國。”

我們可以從《扁鵲的醫術》得到的啟發:

1.事后控制不如事中控制,事中控制不如事前控制;

2.預防勝于治療,防患始于未然;

3.第一次就把事情做對;

4.品質是經由預防而獲得的;

5.在穩定中生存,在預防中長期發展。

haccp原理、體系建立與實施

haccp是對食品安全危害進行系統地識別、評估并加以控制的科學管理體系。

haccp是英文“hazard analysis and critical control point”縮寫,即“危害分析與關鍵控制點”,是目前世界上最權威的食品安全質量控制體系之一。haccp是一個保證食品安全的預防性技術管理體系,經全面分析潛在的危害,確定關鍵控制點,建立關鍵限值,通過對關鍵控制點的監控,及時地進行糾偏行動并保持有效地預防、消除或降低到可接受水平。haccp體系的宗旨是將可能發生的食品安全危害消除在生產過程中,而不是靠事后檢驗來保證產品的質量。

1、haccp體系的原理

haccp體系由以下七個原理組成:

原理1:進行危害分析,提出預防措施

原理2:確定關鍵控制點(ccp)

原理3:確定關鍵限值(cl)

原理4:確定關鍵控制點(ccp)的監控體系。

原理5:建立糾偏行動計劃

原理6:建立企業自我驗證程序

原理7:建立文件和記錄保持程序

2.描述食品特性和銷售方式

haccp小組應對產品進行全面的描述,這包括相關的安全信息,如:食品的成份、物理及化學結構,加工方式,包裝、保質期、儲存條件和銷售方式。

3.描述預期用途和消費人群

描述食品通常是如何使用的,預期消費者是普通公眾還是特定群體

 

產品名稱

凍豬頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉

 

 

適宜消費人群

普通消費者

 

 

特殊說明

用作肉制品加工廠原料;家庭和食堂、餐館烹飪菜肴原料

 

 

產品定義

健康生豬經屠宰、排酸、分割、冷凍而成

 

 

主要配料、添加劑

 

 

重要產品特性

原料生豬來自安全非疫區,經宰前宰后檢驗健康無病

 

 

預期用途和消費者

普通消費大眾;肉制品加工原料;烹飪菜肴原料

 

 

食用方法

解凍后經烹調熟食;加工成肉制品食用

 

 

儲藏及保質期

-18℃ 12個月

 

 

標簽說明

注意凍藏

 

 

銷售地點

超市、專營店、菜場專柜

 

 

特殊運輸要求

衛生清潔冷藏車或保溫車

 


4.制訂描述加工過程的流程圖

使用方塊圖的形式列出所有加工步驟,流程圖要清晰、準確、扼要。

帶皮豬加工工藝流程圖

生豬驗收(宰前檢驗)→絕食飲水→淋浴→麻電→上掛→刺殺放血→沖淋→頭部檢驗→塞肛→浸燙→打毛→起掛→卸頭→刮小毛(燎毛)→卸蹄→沖淋→刁圈→摘除生殖器→開胸、剝腹→同步檢驗→劈半→沖淋→去槽頭→肉片修整→沖淋→分級蓋章→胴體→預冷排酸→分體三段→號肉分割(去脂去骨)→預冷→檢驗→內包裝→金屬探測→外包裝→速凍→冷藏

5.危害分析的過程分為兩個階段:

第一階段,危害識別:列出各步驟可能引入、增加或所控制的生物的、化學的、物理的潛在危害。對歷史上曾經發生過的食品安全事件要充分考慮。  

第二階段,危害評估:haccp小組對潛在危害進行評價,確定應列入haccp計劃的顯著危害,即對危害的嚴重性和發生的可能性進行評價,以確定哪些危害是顯著的。

在危害分析期間,要把對食品安全的關注同對食品的品質。規格、數量、包裝和其他質量問題的關注分開。

對于生產相同或相似產品的不同企業,類似操作中的顯著危害未必相同。同樣的食品,根據消費群體的不同以及食用方式的不同,有時可能是危害,有時不構成危害。

在完成危害分析的基礎上,列出與各加工工序相關聯的危害和用于控制危害的措施。在實際生產過程中,可以采取許多措施來控制食品安全危害。有時一種顯著危害需要同時用幾種方法來控制,有時一種控制方法可同時控制幾種不同的危害。

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