鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

  HACCP誕生于60年代致力于發(fā)展載人飛行的美國，該體系提供了一種科學(xué)邏輯的控制食品的危害的方法，避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的方法的許多不足。

 HACCP被認(rèn)為是保證食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好體系，此外，HACCP還旨在降低水產(chǎn)業(yè)的無謂的成本耗費(fèi)，

 包括減少漁獲后的損失。

  危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量控制的方法，基本原則是：

 a.） 評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險，分析其潛在危害；

 b.） 鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點(diǎn)并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；

 c.） 確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的臨界值；

 d.） 確立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值；

 e.） 確定經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時，應(yīng)采取的糾偏措施；

 f.） 確定驗(yàn)證HACCP體系的正常有效的運(yùn)行程序；

 g.）  建立全部的程序文件和與上述原則及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄。
 

 實(shí)施HACCP應(yīng)采取以下幾個步驟：

1．企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持              2. 建立HACCP工作組和收集資料
3．工作的初始                    4.加工過程分析

 5．控制程序                       6.監(jiān)視措施

 7．人員培訓(xùn)                        8.關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施

 9．HACCP體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證     10.程序文件與記錄及保存

 HACCP與ISO9000的區(qū)別：

世界的食品工業(yè)正越來越普遍采用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)和HACCP，ISO9000系列
標(biāo)準(zhǔn)更多地涉及公司的行政管理，而在一些國家，ISO9000證書正在逐步變
為一種準(zhǔn)營業(yè)執(zhí)照。

而HACCP則是一種預(yù)測性的食品加工監(jiān)控程序，用來彌補(bǔ)以中間測定和終產(chǎn)
品分析為主的傳統(tǒng)方法，未來的發(fā)展方向是HACCP的電腦程序化，并與新興
的預(yù)測食品與微生物相吻合，它們將為食品工業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量帶來革命性的
變化。