HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，中文名稱是“危害分析與關(guān)鍵控制點”。它是一種對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)方法，也是一個確保食品生產(chǎn)過程及供應(yīng)鏈免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的安全管理工具。
HACCP關(guān)注的焦點是整個食物鏈的安全危害，即從原料、中間產(chǎn)品到餐桌的每一個環(huán)節(jié)的安全和管理控制。
HACCP 起源
二十世紀六十年代，美國宇航局為了保證宇航員對方便食品“零缺陷”質(zhì)量的需求和彌補傳統(tǒng)食品安全控制方法的不足創(chuàng)建了“HACCP原理”為基礎(chǔ)的控制方法。當時，美國皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍那提克研究所三個機構(gòu)聯(lián)合提出了“危害分析與關(guān)鍵控制點”（HACCP）的概念；1971年，在美國的國家食品保護會議期間，HACCP食品安全管理體系被公布于眾，并于1995年率先在水產(chǎn)品行業(yè)形成法規(guī)。
1997年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所屬的國際食品法典委員會（CAC）制定和公布了《
HACCP體系及其應(yīng)用準則》，并推薦其作為世界各國食品生產(chǎn)企業(yè)的安全質(zhì)量管理準則。
2003年，國際標準化組織TC34工作組在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001：2000的部分要求創(chuàng)建了標準《食品安全管理體系－－對整個食品鏈中組織的要求》（DIS草案稿）。
2005年9月1日，ISO22000:2005《食品安全管理體系－－對
整個食品鏈中組織的要求》的標準正式發(fā)布實施。自此，在世界范圍內(nèi)的 “HACCP認證”審核有了統(tǒng)一的標準。
2006年10月,中國標準委等同轉(zhuǎn)換并發(fā)布實施了ISO22000標準《食品安全管理體系－－對整個食品鏈中組織的要求》。
目前，食品安全管理體系在提高食品企業(yè)的內(nèi)部管理績效和外部增強市場競爭力方面的作用已得到許多國家和企業(yè)界的認可。越來越多的國家和地區(qū)為了滿足人們對食品安全的需求，制定了自己的以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系及相應(yīng)法規(guī)，并應(yīng)用它對本國和進口國食品的安全衛(wèi)生進行管理控制。
食品企業(yè)實施“HACCP食品安全管理體系”的意義
當今社會，隨著食品生產(chǎn)的機械化和規(guī)模化發(fā)展，新化學(xué)品和生物技術(shù)的應(yīng)用以及生態(tài)環(huán)境的日益惡化，由食品污染所導(dǎo)致的人體危害引起人們的普遍關(guān)注，對食品安全提出高要求更是受到廣泛重視。HACCP原理的產(chǎn)生正是這種趨勢下的自然結(jié)果。
“HACCP食品安全管理體系”強調(diào)從食品生產(chǎn)的原料到最終消費的全過程監(jiān)控。它的目標是，通過對食品鏈每個環(huán)節(jié)的危害分析和危害控制實現(xiàn)最終產(chǎn)品符合食品質(zhì)量和衛(wèi)生標準及法律法規(guī)要求，并最終確保食品的安全性。
“HACCP食品安全管理體系”促進組織通過工藝改進來減少浪費和降低產(chǎn)品成本。它對每批產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點實施控制，提供多重環(huán)節(jié)的保障措施，從而能有效地減少不合格食品的產(chǎn)生，降低產(chǎn)品損耗和檢驗費用。
“HACCP食品安全管理體系”幫助企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定地滿足顧客和食品法規(guī)的要求。這既樹立了公眾對食品安全的消費信心，也幫助企業(yè)與本國和出口國的HACCP法規(guī)同步接軌，為產(chǎn)品或服務(wù)進入各級市場奠定了基礎(chǔ)。
此外，“HACCP食品安全管理體系”還能促使供應(yīng)商和分銷商承擔(dān)起更大的社會責(zé)任和義務(wù)，更好地保證食品安全生產(chǎn)和消費者利益。
“HACCP食品安全管理體系”運作模式
“HACCP食品安全管理體系”遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質(zhì)量管理體系類似。它也采用“過程”方法進行管理；提倡管理者的領(lǐng)導(dǎo)核心作用和全員參與；強調(diào)監(jiān)視測量；并要求對質(zhì)量記錄、文件和數(shù)據(jù)進行控制管理等。
但是，“HACCP食品安全管理體系”對食品企業(yè)的管理目標，特別是安全衛(wèi)生目標的要求更明確，管理內(nèi)容也更具體。它強調(diào)食品企業(yè)嚴格遵守食品質(zhì)量和衛(wèi)生法規(guī)，建立以HACCP計劃，良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)為核心的食品安全管理體系。因此，“HACCP食品安全管理體系”在對食品安全危害的控制方面更具體，在管理措施上更富有針對性和有效性。
目前，大多數(shù)食品企業(yè)采取ISO22000食品安全管理體系與ISO9000質(zhì)量管理體系兩套系統(tǒng)獨立運行，部分程序共用的運作模式。企業(yè)可以根據(jù)需要同時或分別申請“HACCP認證”（食品安全管理體系認證）和質(zhì)量管理體系認證。
“HACCP食品安全管理體系”結(jié)構(gòu)
“HACCP食品安全管理體系”呈金字塔結(jié)構(gòu)。HACCP計劃處于最頂端，中間是《衛(wèi)生標準操作規(guī)程》(SSOP)，基礎(chǔ)是《良好操作規(guī)范》(GMP)。
《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）包括原材料采購運輸，工廠設(shè)計設(shè)施的衛(wèi)生要求等七要素。《衛(wèi)生標準操作規(guī)程》包含食品接觸用水（冰）的安全，食品接觸表面清潔度和交叉污染防止等八個主要衛(wèi)生控制方向。
在良好的衛(wèi)生操作滿足衛(wèi)生標準規(guī)定的要求后，以HACCP原理為基礎(chǔ)，運用食品安全學(xué)、流行病學(xué)和食品工藝學(xué)的科學(xué)方法，結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗對整個生產(chǎn)和服務(wù)過程進行危害分析，找出潛在危害，判斷危害發(fā)生的嚴重程度和發(fā)生幾率，從整個流程的諸多控制點中確定出關(guān)鍵控制點，明確關(guān)鍵限值，制定必要的預(yù)防和糾正措施，進行監(jiān)控，然后將上述內(nèi)容編寫成文件化的操作程序，最終形成“HACCP計劃”。
“ HACCP認證”在中國
八十年代末HACCP原理傳入中國。九十年代起我國制訂“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計劃”，水產(chǎn)品、低酸罐頭類等數(shù)十種食品被列入該計劃，并開始對出口美國的水產(chǎn)品加工企業(yè)實施HACCP體系管理。2002年，依據(jù)《WTO與公共衛(wèi)生協(xié)議》的“食品安全”規(guī)定，中國政府將食品安全問題列入了《中國食品與營養(yǎng)發(fā)展綱要》，并要求水產(chǎn)品、速凍蔬菜和果蔬汁等六類食品出口企業(yè)必須建立HACCP體系。
2002年3月20日，中國認監(jiān)委發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系認證管理規(guī)定》。同年4月19日，國家質(zhì)檢總局公布《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》,明確規(guī)定了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》。該生產(chǎn)目錄中所列產(chǎn)品的出口食品企業(yè)必須建立HACCP體系后才允許進行衛(wèi)生注冊。同年7月，中國衛(wèi)生部下發(fā)食品企業(yè)實施HACCP的通知。
2003年，中國國家認監(jiān)委(CNCA)和國家認可委(CNAB)正式開始受理“HACCP認證”(即:食品安全管理體系認證)的認可工作。
中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心（QAC）是按照國家認可委的指導(dǎo)意見最早在中國開展“HACCP認證”的認證機構(gòu)之一。
集中國質(zhì)量協(xié)會20多年的質(zhì)量管理經(jīng)驗和10余年質(zhì)量體系認證之經(jīng)驗，中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心已經(jīng)在行業(yè)中贏得了廣泛的市場信譽，并造就和培養(yǎng)了一批具有豐富食品安全管理經(jīng)驗的專家和一支高素質(zhì)的食品安全管理體系審核員隊伍。中心還提供ISO22000:2005 食品安全管理體系培訓(xùn)課程和出版HACCP管理指南叢書。
