糧食倉儲行業HACCP研究應用

    我國是一個人口大國，而糧食是我國人民的主食，也是食品加工業 的重要原料，其儲藏質量安全是食物營養鏈安全必不可少的一環。隨著人民生活質量的提高，糧食的質量品質和食品安全等問題也逐步成了人民關注的焦點。隨著儲糧四項新技術在我國倉儲行業的推廣應用，我國的糧食儲藏技術也上了一個新的臺階。然而，對于糧食的危害分析與質量控制卻相對薄弱，缺乏相應的關鍵控制點的研究，不能適應現代儲糧技術與食物營養安全的可持續發展。為此，有必要在基于現代儲糧技術與食物安全相結合的基礎上，引入HACCP體系，對糧食收獲后的每一環節（入倉、儲藏、出倉）進行全程危害分析與質量監控，建立一整套適用于我國糧食儲藏環節的質量安全控制管理體系。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points，危害分析與關鍵控制點）體系，是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統化方法，也是目前世界上最權威的食品安全質量保護(QA)體系--HACCP體系的核心。它用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的危害食品安全的因素消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。HACCP是一個以預防為主的食品控制體系，并且被國際權威機構認可為控制由食品引起疾病的最有效的方法^[1]。

HACCP的核心思想是：為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發生，應從食品原料種植（養殖）到食品食用的全過程中造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統和全面的分析；在此分析的基礎上，確定能有效地預防，減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而在“關鍵控制點”對造成食品污染發生或發展的危害因素進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。正是由于HACCP強調了：應沿著食品生產儲藏加工的整個過程，連續地、系統地對造成食品污染發生和發展的各種危害因素進行分析和控制，所以，HACCP方法又被稱為“食品安全的縱向保證法”。它并非零風險系統，但它的應用將使危害食品安全的風險降到最低限度。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。

HACCP自六十年代初在美國提出以來，已在全球范圍內的不少發達和發展中國家進行了深入的研究與廣泛的應用。聯合國糧農組織的食品法典委員會（CAC）以及不少國家普遍認為：HACCP與ISO9000及其它質量管理體系具有完全等同的效果，而且，由于HACCP注重于關鍵點的監督與管理，所以，HACCP較之于其它管理體系更經濟。多數發達國家已經開始推動農產品（包括水產品和畜產品）的HACCP體系，并陸續將其法律化。CAC也推行HACCP體系為食品生產方面的世界性的指導綱要。美國農業部則要求所有禽類產品生產行業必須制定HACCP計劃來監督和控制生產操作過程。

HACCP與ISO9000的區別：ISO9000體系完整，屬質量管理范疇，范圍較廣，覆蓋設計、開發、生產、安裝與售后服務，應用于各種企業,無特殊監控事項，自愿性。HACCP 科學性邏輯性強，屬質量控制范疇，強調產品質量能滿足顧客要求，范圍較窄，以生產全過程之監控為主，專業性強，適用于食品工業。HACCP與ISO9000的聯系：以食品工業而言，若兩相結合，即以ISO9000質量保證體系為通則，以HACCP規范為導則之模式結合，并不會出現矛盾或沖突的現象而有相輔相成之功效，一個工廠可能同時實施HACCP及ISO9000質量保證制度，則其管理體系和產品將同時滿足標準或顧客要求，同時更進一步確保了消費者的安全。世界的食品工業正越來越普遍采用ISO9000系列標準和HACCP，ISO9000系列標準更多地涉及公司的行政管理，而在一些國家，ISO9000證書正在逐步變為一種準營業執照。而HACCP則是一種預測性的食品加工監控程序，用來彌補以中間測定和終產品分析為主的傳統方法，未來的發展方向是HACCP的電腦程序化。

2.1  國內進展概況

我國的2002年4月，國家質量監督檢驗檢疫總局發布《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》，第一次強制性要求在罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等6類出口食品生產企業建立和實施HACCP管理體系^{[2] [3]}，將HACCP管理體系列為出口食品法規的一部分。2002年5月，國家認監委發布實施《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，進一步規范了食品生產企業HACCP管理體系的建立、實施、驗證以及HACCP的認證工作。同月，國家質檢總局規定大米、小麥、食用油、醬油、食醋等五類食品必須實行質量安全市場準入制度，要求食品生產加工企業必須確保產品質量和安全的必備條件，并取得食品質量安全許可證后，方可進行生產加工食品。其中已獲得出入檢疫機構衛生注冊的企業，或者獲得HACCP認證的企業，在申辦許可證時可以簡化或免于工廠生產必備條件的審查。

目前國內面粉、食用油、食品加工、飼料、糧食加工行業的HACCP評估已經開始，而在糧食倉儲行業還沒有開展這方面的研究與應用。

2.2  國外進展概況

發達國家就HACCP體系在具體行業上的應用展開了很多研究。

在澳大利亞，HACCP在糧食儲藏環節的應用更是從農戶開始實施，由生產到運輸、儲藏、加工，覆蓋整個糧食網。澳大利亞SGRL(Stored Grain Research Laboratory，糧食儲藏研究實驗室) 根據HACCP的基本原理，基于良好農業操作規范（GAP） 和GA（質量保證）的要求，針對糧食收獲后儲藏運輸環節可能面臨的問題，開發出了Graincare專家咨詢系統，可在線咨詢，能隨時為農場主、糧食收納商提供咨詢服務。它涵蓋了從糧食田間生產到收獲、儲藏、運輸的幾大環節，不僅能提供決策建議，還可用于過程記錄。

在歐洲，歐洲真菌毒素監控網（European Mycotoxin Awareness Network，EMAN）組織研究了應用HACCP原理防止糧食產后真菌毒素污染，并提出了相關的關鍵控制點和應對策略。

加拿大Canada Grain Council 于1997在糧食食品生產、儲藏等各環節展開了加拿大糧食行業食品安全研究，其中一項重要內容，就是HACCP應用的研究，現已成功的在19個食品領域推廣了HACCP體系。加拿大的糧食儲藏企業，包括農場主、糧食收納庫、中轉庫、儲備庫，已于2001年起開始紛紛推行HACCP管理及認證，并取得了良好的效果。目前加拿大90％以上的食品加工企業已取得該認證。

縱觀發達國家對HACCP體系應用的研究，可以看出各國都紛紛在 HACCP體系應用的數字化、程序化上下足功夫，這樣也使HACCP體系的實現與企業的自動化管理緊密結合，更具可操作性,這也是未來發展的必然趨勢。
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糧食安全是食品安全的基礎，糧食的質量安全問題也日益得到了人們的關注。HACCP體系主要是防止糧食由于化學、物理和生物污染導致食源性疾病，同時也防止糧食陳化（由于惡劣的儲藏條件和過長的儲藏時間導致的儲糧品質劣變過程）導致的危害。為此有必要在糧食倉儲行業引入HACCP體系，在總結過去的研究成果的基礎上，立足我國自身的相關標準、法規，借鑒國內外其他行業經驗，從糧食收糧、運輸到儲藏、出倉進行全程質量控制。

3.1  我國糧食儲藏缺乏質量控制體系

3.1.1  收糧和運輸時存在安全隱患

收糧是指倉儲企業從農戶手中購買糧食的過程。在收糧時實際存在著諸多可能危害食品安全的因素，如真菌毒素污染、化學殘留、重金屬殘留等等。被真菌感染的糧食，輕則變色變味而不能食用，重則致使人、畜食用后產生各種中毒癥狀，甚至導致癌變，危害人、畜的生命安全。收獲與運輸方式不當也容易導致作物被各種真菌浸染。另一方面，糧食生長期間使用的各種化學農藥造成的殘留，以及土壤污染導致的重金屬污染等問題也大大加重了收糧時存在的安全風險。

由于欠缺重視與調查以及必要的檢測條件，目前我國尚未將真菌毒素、化學殘留及重金屬污染等項目列入收糧時的檢測范圍，一般收糧時主要只考察水分、雜質等；而糧食在運輸過程更是缺乏質量控制，因此總體而言，我國糧食倉儲行業在收糧和糧食運輸時的質量監控手段非常有限。

3.1.2  儲藏時條件復雜不易掌握

我國地域廣闊，各地儲糧生態環境不同，由于不同的儲藏方法，在糧堆生態系統中，溫度、濕度、氣體成分、雜質、昆蟲、微生物等非生物與生物因素對糧食的生理、生化變化和糧食的品質有著不同的影響。所以需要根據影響糧食的各生態因素的變化情況來進行糧食質量控制。如何充分利用不同儲糧生態區域的自然氣候條件，合理進行糧食倉儲設施、裝備及技術、質量控制的優化管理，減少損耗、減少化學污染、降低成本、實現綠色儲糧的目標，已經成為糧食儲藏工作的首要任務。因此在儲藏環節中，應當針對不同糧種、不同品質的糧食分等儲藏，并通過對糧堆中各生態因子的評價，結合對糧食品質的分析，來確定糧堆的安全狀況，采取相應的儲藏措施。但這一過程比較復雜，需要考慮的因素很多，普通糧庫保管員往往難以全面理解和掌握，另一方面成本較高也成為了限制因素。因此，如何利用現有的資源條件，在可操作的范圍內進行技術與設備改造，建立起自己的質量控制體系，以最少的成本來保障糧食質量安全，將危害水平降至最低，就成了擺在糧食倉儲行業眼前的重要考驗。

3.2  糧食是我國人民的主糧，也是食品加工的重要原料，其儲藏質量安全是食物營養鏈安全必不可少的一環

糧食是我國人民的主食，也是我國食品加工和飼料行業的重要原料。因此，確保糧食質量安全，對于我國食品安全具有舉足輕重的意義。為了真正實現“從田間到餐桌”的全程質量監控，就必須確保食品在各個環節的質量安全，包括田間生產、收獲、運輸、儲藏、加工和零售，每個環節的操作都直接影響食品在下一環節的質量安全和相應操作，科學合理的運作程序可以為下一環節減少操作步驟，最大限度的節省時間和資源。由于糧食在儲藏過程容易可能危害質量安全的因素較多，如蟲害、霉變、陳化，因此糧食在儲藏環節的質量監控不容忽視，在我國糧食倉儲行業應用HACCP體系來進行危害分析和質量監控也更是勢在必行。

3.3 HACCP逐漸成為國際食品市場準入的通行證，也是糧食倉儲企業確保糧食儲藏質量保障手段

要確保糧食在儲藏過程中的質量安全，有必要對糧食儲藏過程中的危害分析與質量控制進行研究。最簡單有效的方法，就是引入HACCP體系。

例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

我國國家質檢總局于2002年5月，規定大米、小麥、食用油、醬油、食醋等五類食品必須實行質量安全市場準入制度，要求食品生產加工企業必須確保產品質量和安全的必備條件，取得食品質量安全許可證后，方可進行生產加工食品。其中已獲得出入檢疫機構衛生注冊的企業，或者獲得HACCP認證的企業，在申辦許可證時可以簡化或免于工廠生產必備條件的審查。糧食倉庫的糧食有一部分供作食品原料，部分供作飼料。原料優劣直接關系食品質量。目前面粉廠、油廠、飼料行業、水產品、飲料和糧食加工行業的HACCP評估已經開始，而在糧食儲藏系統還沒有開展這方面的工作，儲藏過程中的評估如果滯后，將會影響其整體推進。因此，研究糧食儲藏過程中普遍適用的HACCP體系勢在必行。

所以有必要根據已有的經驗，結合國內外先進的研究成果，針對不同生態環境條件、倉房設施，設計出簡單易學、容易操作、運行穩定、全面可靠的HACCP的管理程序，并通過示范培訓，引導工作人員掌握科學儲糧和方法，提高儲糧企業管理水平，確保儲糧質量安全。
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糧食行業實施HACCP，主要依據國內外現行的行業標準、有關法規和規范，借鑒國內外相關行業先進經驗，對不同生態條件、倉房設施下糧食（稻谷、小麥和玉米）儲藏過程中的各個環節（收購、入倉、干燥、儲藏等）進行調查和危害分析，建立實現我國糧食倉儲行業應用HACCP管理體系必需的軟硬件系統，編寫普遍適用于我國的《糧食倉儲行業HACCP實施指南》，開發糧食儲藏質量監控應用軟件，進行學術交流、示范培訓。

糧食行業實施HACCP的關鍵技術難點：確定糧食儲藏過程中的關鍵控制點與控制點限制值；研制管理和質量監控軟件；建立糧食儲藏期間品質劣變的簡單有效評價體系；制定糧食運輸過程中防止污染的可操作性方法。

4.1  提出我國糧食倉儲行業應用HACCP體系必備條件

4.1.1  軟件方面：建立質量安全衛生管理體系，制定糧食儲藏過程和非儲藏過程的質量衛生標準操作程序（SSOP）,防止在采購、運輸、儲藏中受到污染。至少包括以下幾項內容：與糧食接觸的表面（包括運輸設備、包裝物、覆蓋物）的安全；如何防止發生交叉污染；倉庫環境的維護與衛生保持；防止糧食被污染物污染^[4]；有毒化學物質的標記、貯存和使用；工作人員的健康與衛生控制；蟲害的防治。


4.1.2  硬件方面：根據我國糧食倉儲行業的客觀實際，結合我國《糧食儲藏技術規范》，以及在我國糧食倉儲行業應用HACCP管理體系必需的軟件系統要求，列出必須的質量檢化驗儀器設備和設施、倉房等儲糧設施必要的條件（氣密性和隔熱效果），進出倉設備等，以確定某糧食倉儲企業是否還需要技術改造或添置設備。

4.2  建立我國糧食儲藏行業HACCP管理體系

4.2.1  對糧食儲藏各個環節進行危害分析，明確關鍵控制點

根據調查結果和研究結果，分析不同生態區域糧食在收購、運輸、入倉、儲藏、出倉等環節的主要危害因素,包括生物危害（霉菌污染、雜草種子、蟲害、螨類、鼠害），物理危害（外來雜質）、化學危害（農藥殘留）等。確定我國不同生態區域糧食儲藏環節的關鍵控制點和控制限。關鍵控制點（CCPS）是指那些若控制不力就會影響糧食的質量，從而危害消費者身體健康的環節。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分。

控制限的建立要充分考慮我國糧食倉儲行業的現狀，有一定的適宜性，不可過松或過嚴，以免實施不利或使許多糧庫因不符合關鍵限值而陷入經營絕境。

4.2.2  對關鍵控制點提出明確的監控措施

對已經確定的每一個關鍵控制點，都必須制訂出相應的管制標準和適當的檢測方法、手段及檢測頻率。經常管制的標準有可能包括：儲藏時間、溫度等。從而確定適應于我國不同生態區域糧食儲藏質量保證的最佳運行模式，制定當糧食質量不在控制限值內時的應對措施（糾偏行為），并列出記錄表，詳細記錄內容。

監控措施的提出不僅應結合我國倉儲企業的客觀實際，還應參考國內外的先進方法并進行驗證。

4.2.3  建立驗證/審核程序

制定驗證程序的目的是為了確認HACCP計劃是否有效以及體系是否按計劃運行。一個有效的HACCP體系很少需要什么最終產品的檢驗，因為在程序中先行建立了充分有效的預防措施。因此，儲藏糧庫不應依賴最終的出倉檢驗，而應依賴于對HACCP計劃的經常的評審，驗證HACCP計劃正被很好地執行，依賴于對關鍵控制點的監控和糾正活動記錄的評審。需要在每一關鍵控制點的HACCP計劃中考慮的驗證內容主要有：驗證檢查和審核的頻率以及由誰進行審核，審核可以由內部質量監察員進行，也可以由外部的質量管理部門或獨立審核員進行；進行驗證的人員不應是做各種記錄的人員，而應當是成功地學習了HACCP指南課程的人員或是公司的負責人；驗證CCP及其控制限處于控制之下和監控設備得到校準和正確使用的程序，驗證的特殊項目有從監控記錄評審看控制指標是否符合控制限、在關鍵控制點取樣的有效性、糧情測控系統記錄的溫度與濕度的準確性、控制限與記錄是否一致、關鍵控制限對危害是否恰當、糾正措施是否正確、記錄是否保持完整和標明日期、記錄是否經批準和標明日期、取樣和試驗來驗證CCP和控制限的安全性、應當列入HACCP計劃中的用于驗證特殊CCP及其控制限的特殊驗證程序。

4.2.4 《糧食倉儲行業HACCP實施指南》的建立

參考CAC（食品法典委員會，Codex Alimentarious Committee）頒布的《HACCP系統應用指南》，借鑒其他國家（如加拿大、澳大利亞、歐盟、美國、英國）糧食儲藏行業及其他相關行業，以及我國水產品行業、飼料加工行業和食品加工等行業研究和建立HACCP體系的經驗，編寫出一套普遍適用于我國的《糧食倉儲行業HACCP實施指南》，要具體的指導我國糧食倉儲企業在促進食品安全和應用HACCP中發揮重要作用，幫助我國糧食行業建立起行之有效的HACCP體系。該指南要具備可操作性，并覆蓋糧食收納、運輸、入庫、儲藏到出倉等各個環節，也即從糧食收獲后到加工前的全過程。

4.3  糧食儲藏質量監控專家系統軟件的開發

根據調研收集到資料以及《糧食倉儲行業HACCP實施指南》，結合我國糧食儲藏行業客觀實際，開發出一套糧食儲藏質量監控專家系統軟件，內容主要包括我國儲糧信息數據庫、儲糧危害分析、危害評估、關鍵控制點的明確、質量控制、糾偏分析、人員培訓材料、管理制度等。以便不僅方便糧庫工作人員有針對性的快速分析糧食食品安全的潛在危害，從而確定關鍵控制點和控制水平（閾值），找到應對策略；同時也能起到教育培訓作用，進一步促進HACCP體系在我國糧食倉儲行業的實際應用。

4.4  示范培訓與交流

維持一個有效的HACCP體系在很大程度上依賴于周期性的驗證和審核活動。HACCP計劃應在需要時更新和修改。而另一個重要方面是確保所有參與該體系運行的個人得到鍛煉，使他們理解自己的作用并履行自己的職責，因此培訓和交流非常重要。培訓工作人員，使他們能理解HACCP體系，并能熟練應用“糧食儲藏質量監控專家系統”，保障儲備糧質量安全。
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在糧食倉儲行業實現HACCP必將推進我國糧食倉儲行業向儲糧裝備現代化、管理科學化、信息網絡化、經營集約化、檢測智能化、人才素質化方向發展，主要體現在：

5.1  能有效地保證糧食及其加工食品的安全，防止食源性疾病的發生，為整個食品鏈的食品安全和營養安全打下基礎；

5.2  可建立起有效監測程序，將糧食安全儲藏的重點由傳統的對最終品質分析的檢驗轉移到對儲藏過程中關鍵控制點的監控，為糧食倉儲企業節省大幅管理時間，減少控制成本，克服“頭痛醫頭、腳痛醫腳”式的管理，更有效的保障糧食在收、儲環節的質量安全，實現糧食質量安全科學監控；

5.3  真正貫徹“以防為主，綜合防治”的方針，最大限度的減少化學用藥及其他處理開支費用；

5.4  提高糧食倉儲行業的社會效益和經濟效益，增強在國際市場中的競爭力，有利于糧食倉儲行業的可持續發展，為我國糧食倉儲企業最終與國際市場接軌，打破國際貿易技術壁壘，獲取相應的國際認證，促進糧食及相關食品出口，打下堅實基礎；

5.5  全面提高我國糧食倉儲企業硬件和軟件水平，更新企業的質量控制意識，建立更為科學、有效和安全的數字化質量管理程序，提高人員素質，與糧食倉儲行業的質量控制技術水平，促進其行業的發展。

在糧食倉儲行業推行HACCP，絕大部分糧庫可能暫時出現增加管理難度、增添設備等問題，但從長遠來看還是利大于弊的，如果進行HACCP管理的食品加工廠、面粉加工廠、大米加工廠、飼料廠、飼養場等單位，或進行國際糧食貿易的單位，需要采購通過HACCP的糧庫的糧食，其帶來的HACCP的品牌效益將是明顯的。所以我們建議在國內目前有條件、軟硬件條件較好的糧庫進行HACCP研究、試驗和示范推廣。