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HACCP在豆腐生產、銷售過程中的實踐和應用

時間:2012-02-21

豆腐是我國的傳統食品,含有蛋白質、脂肪和糖類,營養豐富。但由于目前豆制品生產多是傳統的手工操作,加之衛生條件差,且大部分豆制品含水分又高,故在豆制品生產、銷售中微生物污染將直接影響其衛生質量。近年來,隨著HACCP系統在食品生產中每個環節的廣泛應用,孝義市衛生防疫站將其應用于豆腐的生產、銷售過程中,以探求有效的衛生監督方法。

 

  1 HACCP系統應用前豆腐生產場所及環境的衛生問題總的來看:豆腐生產、銷售場所及環境衛生較其他食品加工、銷售行業(如冷飲食品、糕點加工等)為差,其廠房簡陋、防蠅、防塵設施不健全。加工設備、工具破舊、衛生條件差、銷售多為露天,且無防蠅、防塵設施。

 

    2 HACCP系統應用前豆腐生產、銷售過程中各環節的衛生問題詳見表1。表1 孝義市HACCP系統應用前豆腐生產、銷售各環節微生物消長趨勢(略)
 

其微生物含量極高(細菌總數高達10×105 個/g,大腸菌群高達30×10個/100g),而經加熱(煮漿)后明顯下降,其降低幅度:細菌總數為99.50%,大腸菌群為100%。但煮漿隨著點鹵、過包、成型等環節,接觸生產管道(流槽)、鹵水和包布等工具、容器后,微生物含量又逐漸增高,成品再經6~8h存放,細菌總數增至1.8×105 ~10×105 個/g,大腸菌群也由未檢出升至70~20×10個/100g。出廠銷售的成品再經盛裝容器、售貨員的手及售貨工具等,細菌總數又比出廠前的成品高0.2~1.6倍,大腸菌群又比出廠前的成品高1.11~4.5倍。

 

  3 確定HACCP,建立GMP 綜上所述,我們確定煮漿、生產設備、管道(流槽)、包布、鹵水、成品存放環境、售貨員的手、售貨工具、銷售環境都是豆腐生產、銷售過程中的HACCP。為此,食品衛生監督員對豆腐生產、銷售單位實施了全面衛生監督,審查了其生產設備GMP,把預防或控制措施應用于各個操作環節, 具體如下:

 

    (1)原料浸泡前必須用自來水預沖洗,磨漿機班前、班后須用熱水徹底清洗。

 

    (2)煮漿溫度必須達90℃以上。維持5~10min。

 

  (3)鹵水配制時,其用水溫度必須達到80℃以上。

 

    (4)包布用前必須徹底清洗,并蒸煮10~15min,用后必須洗凈、晾干。

 


    (5)生產中輸漿管道(流槽)、生產用容器及售貨工具(如秤盤),使用前必須用熱堿水刷洗或消毒。

 

    (6)設置了成品存放間(內設防蠅、防塵、降溫設施)。(7)搞好生產、銷售場所及周圍環境和從業人員的個人衛生。

 

     4 HACCP系統應用后豆腐生產、銷售過程中各環節衛生狀況 詳見表2。表2 孝義市HACCP系統應用前后豆腐生產、銷售各環節微生物污染情況 生產環節 細菌總數(略 )


注:HACCP應用后各環節均未檢出致病菌,*為(個/cm2 或個/100cm2

   通過改進措施并從效果觀察結果看:改進后豆腐生產、銷售各環節的微生物含量較改進前均有不同程度的降低,其中細菌總數降低幅度在51.43%~99.47%,變化最明顯的鹵水、售貨員手、煮漿和包布,分別降低了99.47%、98.87%、98.23%和97.84%,大腸菌群降低幅度為41.25%~100%,變化最明顯的是包布和售貨員手,均降低了100%。

     由此表明:HACCP系統的應用,對降低豆腐生產、銷售過程中各環節的微生物含量,改善成品衛生質量的效果是 肯定的。

 

     5 建議

 

    (1)加強對豆腐生產、銷售單位的衛生監督檢查,完善各項規章制度,提高其自身管理水平,以期進一步提高豆腐衛生質量。(2)應該設計容易拆卸的輸送豆漿(特別是煮漿)的管道,以便于清洗和消毒。(3)豆制品提倡小包裝,運送成品應設專車,杜絕成品露天運輸。(4)上市的豆制品應設專室或專柜出售,其工具、容器必須專用、專消毒。

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