0 導言 

      在《食品安全法》中對食品做出了如下定義：食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。因此，食品應當無毒、無害，不對人體健康造成任何危害，并符合應有的營養(yǎng)要求。食品檢驗是指食品檢驗機構或部門根據(jù)有關國家標準，對食品原料、輔助材料、成本的質量和安全性能進行的檢驗，包括對食品理化指標、衛(wèi)生指標、外觀特性以及外包裝、內(nèi)包裝、標志等進行的檢驗。食品檢驗的目的是證明食品是否能夠符合相關國家標準的要求，它是保證食品質量安全重要的技術手段和不可缺少的驗證環(huán)節(jié)。

1 HACCP質量控制體系在食品檢驗中應用的必要性

食品檢驗是一項技術性很強的工作，檢驗結果的準確性與否直接影響到食品企業(yè)的生產(chǎn)和消費者的身體健康。因此，必須對食品檢驗工作全過程進行控制，尤其應該對容易使檢驗結果產(chǎn)生偏離的關鍵環(huán)節(jié)進行控制，才能確保檢驗結果的正確性和準確性，由此而看，在食品檢驗工作中，應用HACCP質量控制體系是非常必要的。

2 HACCP質量控制體系在食品檢驗中的應用

2．1 食品檢驗相關環(huán)節(jié)簡述

   食品檢驗一般工作流程如下：抽樣或受樣、樣品編號、流轉、制樣、樣品前處理、進行實驗（理化、儀器、微生物等）、數(shù)據(jù)處理、編制檢驗報告等，在以上環(huán)節(jié)中要涉及到操作人員、檢驗儀器、藥品試劑、標準方法、環(huán)境條件等五個方面。

2．2 危害分析

危害分析是對食品檢驗工作各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實際和潛在的質量問題及嚴重程度進行分析和判定。根據(jù)食品檢驗工作中常見的“樣品無代表性、樣品貯存不合理、制樣不均勻、樣品處理不到位、環(huán)境溫濕度和潔凈度不符合、檢驗儀器存在誤差、數(shù)據(jù)處理不準確、檢驗報告不規(guī)范、檢驗結論不正確”等問題，筆者認為產(chǎn)生上述問題的原因主要體現(xiàn)在操作人員、檢驗儀器、藥品試劑、標準方法、環(huán)境條件等五個方面。（1）人員操作不當會造成樣品無代表性、樣品貯存不合理、制樣不均勻、樣品處理不符合要求、數(shù)據(jù)處理不準確、檢驗報告不規(guī)范、檢驗結論不正確等問題；（2）檢驗儀器不準確會造成數(shù)據(jù)處理不準確、檢驗結論不正確等問題；（3）藥品試劑使用不當會造成數(shù)據(jù)處理不準確、檢驗結論不正確等問題；（4）標準方法不正確會造成操作不當、數(shù)據(jù)處理不準確、檢驗結論不正確等問題；（5）環(huán)境溫濕度或潔凈度不達要求會影響數(shù)據(jù)處理的準確性、檢驗結論的正確性等問題。

3．3 關鍵質量控制點的確定

針對上述分析，在食品檢驗中，將操作人員、檢驗儀器、藥品試劑、標準方法、環(huán)境條件五個環(huán)節(jié)作為關鍵質量控制點，進行合理的預防和控制。

3．4 五個關鍵質量控制點的要求

3.4.1 操作人員：檢驗相關操作人員應具備工作認真、執(zhí)著的素質，有一定的學歷，經(jīng)過培訓考核合格、持證上崗；掌握相應的檢驗專業(yè)知識，熟悉產(chǎn)品標準和檢驗方法標準并嚴格執(zhí)行，有一定的實踐經(jīng)驗和操作能力，滿足相關食品檢驗的要求。

3.4.2 檢驗儀器：檢驗儀器及配套設施應與檢驗能力相適應，按相關規(guī)定進行檢定或校準，不得超期使用，并定期進行期間核查；標準物質應適合相關檢驗要求，其純度和有效期應滿足規(guī)定，有相應的合格證書和適當?shù)馁A存條件。