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應(yīng)用HACCP原理對食品衛(wèi)生安全風(fēng)險進行預(yù)防和控制

時間:2012-02-21

        HACCP原理在預(yù)防和控制食品衛(wèi)生安全風(fēng)險中的應(yīng)用
3.食品衛(wèi)生安全風(fēng)險危害分析
      食品衛(wèi)生安全風(fēng)險危害分析是對食品的原料、生產(chǎn)、貯存、銷售等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實際和潛在的危害及嚴重程度進行分析和判定。食品從農(nóng)田到達餐桌要經(jīng)過種植或養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、貯存、銷售等諸多環(huán)節(jié),任何一個環(huán)節(jié)均有可能導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。以下是我國近年來出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全事故案例:(1)在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié),高毒農(nóng)藥導(dǎo)致的毒豇豆;禽類養(yǎng)殖中加入工業(yè)用染色劑蘇丹紅產(chǎn)紅心蛋;魚類養(yǎng)殖中添加違禁藥物或工業(yè)化工產(chǎn)品孔雀石綠提高其抵抗力;水產(chǎn)品用甲醛浸泡防腐;肉豬養(yǎng)殖中添加瘦肉精(鹽酸克倫特羅)提高瘦肉率;奶牛養(yǎng)殖中注射雌性激素催奶;(2)在食品加工環(huán)節(jié),在奶粉中加入淀粉等填充物導(dǎo)致嬰幼兒營養(yǎng)不良、用加入三聚氰胺的鮮牛奶生產(chǎn)奶制品導(dǎo)致嬰幼兒腎結(jié)石;用可致癌變的工業(yè)染色劑蘇丹紅生辣椒粉等調(diào)味料;用發(fā)霉變質(zhì)的糧食生產(chǎn)食品導(dǎo)致黃曲霉毒素中毒;用可至癌變的工業(yè)油將陳舊大米上光冒充新米;用工業(yè)酒精甲醇勾兌白酒造成中毒導(dǎo)致失明、死亡;用回收剩飯菜煉制的地溝油有致癌作用;用疫病或死畜禽肉作為食品原料導(dǎo)致食物中毒;在肉制品生產(chǎn)中加入過量的亞硝酸鈉導(dǎo)致中毒或死亡;豆奶生產(chǎn)因熱加工不徹底,其胰蛋白酶等抗營養(yǎng)因子未滅活導(dǎo)致中毒,超范圍或超量使用食品添加劑對人體產(chǎn)生不良影響。(3)在流通貯存環(huán)節(jié),回收未售完的月餅提出餡料用于次年月餅生產(chǎn);將超過保質(zhì)期的食品重新包裝以新產(chǎn)品出售等等。以上這些食品衛(wèi)生安全事故絕大部分都是不法分子人為造成的,性質(zhì)及其惡劣,成為社會經(jīng)濟的不穩(wěn)定的一個因素。為此,應(yīng)用HACCP原理,分析食品生產(chǎn)全過程,找出可能存在危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵質(zhì)量控制點,制定相應(yīng)控制和預(yù)防措施,杜絕此類事件的發(fā)生,對確保我國的食品衛(wèi)生安全有著重要的意義。
3.2 關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點的確定
針對上述實際和潛在的危害分析,在食品從農(nóng)田到達餐桌的全過程,將農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工、流通貯存作為三個關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),在每個環(huán)節(jié)過程中確定一至二個關(guān)鍵點,采取相應(yīng)措施,進行合理的預(yù)防和控制,使食品達到衛(wèi)生安全的目的。
3.3 關(guān)鍵環(huán)節(jié)中關(guān)鍵控制點的控制
3.3.1 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn):根據(jù)《國家食品安全法》和《國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定,農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)由農(nóng)業(yè)行政部門負責(zé)監(jiān)督管理。農(nóng)產(chǎn)品為種植或養(yǎng)殖的糧食、果蔬、畜禽、魚類等產(chǎn)品,在其各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中,應(yīng)將農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的使用作為影響農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制點。第一,農(nóng)業(yè)行政部門應(yīng)指導(dǎo)農(nóng)業(yè)人員要使用符合國家相應(yīng)標準要求的農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑,嚴禁使用類似所述案例的藥物,不得使用未被證明是安全的藥物,更不得使用國外已經(jīng)淘汰的藥物。如瘦肉精在國外90年代曾用于飼料添加劑,后因?qū)е氯说牟涣挤磻?yīng)而禁用,我國有些養(yǎng)殖戶卻違規(guī)使用。第二,農(nóng)業(yè)行政部門要監(jiān)督和檢查農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn),做好農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全宣傳,提高農(nóng)業(yè)人員責(zé)任意識。第三,農(nóng)業(yè)行政部門要監(jiān)督檢查農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的生產(chǎn)、銷售,查處違禁違規(guī)產(chǎn)品,避免流入農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中。
3.3.2食品加工:根據(jù)《食品安全法》規(guī)定,食品加工由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負責(zé)監(jiān)督管理。在其加工各環(huán)節(jié)中,將原輔料、添加劑的使用作為影響食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制點,其次,熱加工或殺菌等工序也應(yīng)作為關(guān)鍵控制點,均需要對二者實施控制。
3.3.2.1原輔料、添加劑:好原料才能出好產(chǎn)品,食品加工所用原輔料、添加劑的安全是最為關(guān)鍵的。目前,食品加工所需原輔料均有相應(yīng)的國家或行業(yè)標準,食品添加劑符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》要求。如果在食品加工中使用劣質(zhì)原輔料或非食用原料,違規(guī)使用食品添加劑,那么,產(chǎn)品必定不符合相應(yīng)的標準要求,甚至?xí)?dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故,使危害人民群眾身體健康。因此,質(zhì)監(jiān)部門不僅要使生產(chǎn)者樹立食品衛(wèi)生安全的責(zé)任意識,而且還要對其進行監(jiān)督、檢查和指導(dǎo),確保產(chǎn)品符合國家行業(yè)相關(guān)標準要求。
3.3.2.2熱加工和殺菌:在食品加工中,一般都要經(jīng)過熱加工或殺菌工序,其目的是減少或殺死微生物,滅活生物酶,使食品具有可食性,達到安全營養(yǎng)的目的。該工序操作由生產(chǎn)者進行。生產(chǎn)者應(yīng)嚴格按照溫度和時間等工藝參數(shù)操作,否則,生產(chǎn)出的食品是不合格的,同樣會導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。
3.4.5流通貯存:根據(jù)《國家食品安全法》規(guī)定,食品流通環(huán)節(jié)由工商行政部門負責(zé)監(jiān)督管理。工商行政部門應(yīng)做好流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督、檢查工作,發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)食品、過期食品或不符合衛(wèi)生安全的食品,立即封存,積極組織召回相關(guān)食品,在本轄區(qū)內(nèi)實施監(jiān)督銷毀,決不允許該類食品返廠另行處理。同時,還應(yīng)建立激勵機制,鼓勵消費者對該類食品進行舉報,避免該類食品流入消費者手中。   

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