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ISO22000:2005標準條款7.6.3的理解

時間:2011-11-23

7.6.3 關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值的確定
應對每個關(guān)鍵控制點所設定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值。
關(guān)鍵限值的建立應確保終產(chǎn)品(見 7.4.2)的安全危害不超過已知的可接受水平。
 關(guān)鍵限值應是可測量的。
關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應形成文件。
基于主觀信息(如對產(chǎn)品、過程、處置等的視覺檢驗等)的關(guān)鍵限值,應有 指導書、規(guī)范和(或)教育及培訓的支持。
以上是標準條款內(nèi)容,以下是對標準條款內(nèi)容的理解理分析:
 (1)關(guān)鍵限值與操作限值
① 關(guān)鍵限值與操作限值的定義
關(guān)鍵限值 Critical Limit(CL):區(qū)分可接受和不可接受的判定值。
操作限值 Operating Limit(OL) :操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限值,是操作人員用 以降低偏離關(guān)鍵限值風險的標準。
② 設立操作限值的意義
偏離關(guān)鍵限值時,不可能避免的就要采取糾偏措施。糾偏措施不僅很復雜,還可能造 成停產(chǎn)、產(chǎn)品返工甚至銷毀。因此避免關(guān)鍵限值的偏離是很重要的,設立操作限值就是為 了避免關(guān)鍵限值的偏離,進而最大限度地避免損失,確保產(chǎn)品安全。
操作限值比關(guān)鍵限值更嚴格,當控制超出操作限值(但未超過關(guān)鍵限值)時,現(xiàn)場可 馬上進行加工調(diào)整(加工調(diào)整:使加工回到操作限值以內(nèi)而采取的措施) ,在參數(shù)偏離關(guān)鍵 限值之前,使生產(chǎn)加工重回到正常狀態(tài),而不需要采取糾偏措施。
(2)確定關(guān)鍵限值的目的
確定關(guān)鍵限值的目的是保證關(guān)鍵控制點受控,以確保終產(chǎn)品食品安全危害不超過其可 接受水平。
關(guān)鍵控制點確定后,應為每個關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值。
(3)確定關(guān)鍵限值的注意事項
① 關(guān)鍵限值要合理、適宜、實用,要具有直觀性、可操作性,要易于監(jiān)測。關(guān)鍵限值 可以是一個控制點,也可以是一個控制區(qū)間,也即關(guān)鍵限值是一個或一組最大值或最小值。
 ② 關(guān)鍵限值要適宜。不要過嚴,否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況,也要 采取糾偏行動,導致生產(chǎn)效率下降和產(chǎn)品的損傷;不要過松,否則就會使產(chǎn)生不安全產(chǎn)品 的可能性增加。
③ 應僅基于食品安全的角度來考慮建立關(guān)鍵限值。 當然企業(yè)還要綜合考慮能源、 工藝、 產(chǎn)品風味等問題。
④ 要保證關(guān)鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間內(nèi)完成。
⑤ 偏離關(guān)鍵限值時,最好只需銷毀或處理較少產(chǎn)品就可采取糾偏措施。
⑥ 最好不打破常規(guī)方式。
⑦ 不違背法規(guī)和標準。
⑧ 不要混合同于前提方案 PRP 或操作性前提方案 OPRP。 3-35
⑨ 基于感官檢驗確定的關(guān)鍵限值,應形成作業(yè)指導書/規(guī)范,由經(jīng)過培訓,考核合格的 人員進行監(jiān)視。
⑩ 每個 CCP 必須有一個或多個關(guān)鍵限值。
 (4)關(guān)鍵限值的類型
在實際工作中,要用一些物理的(時間、溫度、純度、大?。?、化學的(PH 值、水活 度、鹽分) 、感觀的(外現(xiàn)、證明書等)參數(shù)作為關(guān)鍵限值,而不要用費時費錢、操作復雜 的微生物學指標(如不要把“不得檢出致病菌”作為關(guān)鍵限值) 。
(5)關(guān)鍵限值確定的依據(jù)
確定關(guān)鍵限值要有科學依據(jù),需要參考的資料證據(jù)有:
① 食品銷售地國家法律法規(guī)。
② 食品銷售地國家標準、行業(yè)標準。
③ 實驗室的檢驗結(jié)果。
④ 相關(guān)專業(yè)的科技文獻。
⑤ 公認的慣例。
⑥ 客戶、專家、消費者協(xié)會的建議等。
上述資料、證據(jù)應形成 HACCP 計劃的支持性文件。

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