7.6.3 關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值的確定

應對每個關(guān)鍵控制點所設定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值。

關(guān)鍵限值的建立應確保終產(chǎn)品（見 7.4.2）的安全危害不超過已知的可接受水平。

 關(guān)鍵限值應是可測量的。

關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應形成文件。

基于主觀信息（如對產(chǎn)品、過程、處置等的視覺檢驗等）的關(guān)鍵限值，應有 指導書、規(guī)范和（或）教育及培訓的支持。

以上是標準條款內(nèi)容，以下是對標準條款內(nèi)容的理解理分析：

 （1）關(guān)鍵限值與操作限值

① 關(guān)鍵限值與操作限值的定義

關(guān)鍵限值 Critical Limit(CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

操作限值 Operating Limit（OL） ：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，是操作人員用 以降低偏離關(guān)鍵限值風險的標準。

② 設立操作限值的意義

偏離關(guān)鍵限值時，不可能避免的就要采取糾偏措施。糾偏措施不僅很復雜，還可能造 成停產(chǎn)、產(chǎn)品返工甚至銷毀。因此避免關(guān)鍵限值的偏離是很重要的，設立操作限值就是為 了避免關(guān)鍵限值的偏離，進而最大限度地避免損失，確保產(chǎn)品安全。

操作限值比關(guān)鍵限值更嚴格，當控制超出操作限值（但未超過關(guān)鍵限值）時，現(xiàn)場可 馬上進行加工調(diào)整（加工調(diào)整：使加工回到操作限值以內(nèi)而采取的措施） ，在參數(shù)偏離關(guān)鍵 限值之前，使生產(chǎn)加工重回到正常狀態(tài)，而不需要采取糾偏措施。

（2）確定關(guān)鍵限值的目的

確定關(guān)鍵限值的目的是保證關(guān)鍵控制點受控，以確保終產(chǎn)品食品安全危害不超過其可 接受水平。

關(guān)鍵控制點確定后，應為每個關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值。

（3）確定關(guān)鍵限值的注意事項

① 關(guān)鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測。關(guān)鍵限值 可以是一個控制點，也可以是一個控制區(qū)間，也即關(guān)鍵限值是一個或一組最大值或最小值。

 ② 關(guān)鍵限值要適宜。不要過嚴，否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要 采取糾偏行動，導致生產(chǎn)效率下降和產(chǎn)品的損傷；不要過松，否則就會使產(chǎn)生不安全產(chǎn)品 的可能性增加。

③ 應僅基于食品安全的角度來考慮建立關(guān)鍵限值。 當然企業(yè)還要綜合考慮能源、 工藝、 產(chǎn)品風味等問題。

④ 要保證關(guān)鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間內(nèi)完成。

⑤ 偏離關(guān)鍵限值時，最好只需銷毀或處理較少產(chǎn)品就可采取糾偏措施。

⑥ 最好不打破常規(guī)方式。

⑦ 不違背法規(guī)和標準。

⑧ 不要混合同于前提方案 PRP 或操作性前提方案 OPRP。 3-35

⑨ 基于感官檢驗確定的關(guān)鍵限值，應形成作業(yè)指導書/規(guī)范，由經(jīng)過培訓，考核合格的 人員進行監(jiān)視。

⑩ 每個 CCP 必須有一個或多個關(guān)鍵限值。

 （4）關(guān)鍵限值的類型

在實際工作中，要用一些物理的（時間、溫度、純度、大?。?、化學的（PH 值、水活 度、鹽分） 、感觀的（外現(xiàn)、證明書等）參數(shù)作為關(guān)鍵限值，而不要用費時費錢、操作復雜 的微生物學指標（如不要把“不得檢出致病菌”作為關(guān)鍵限值） 。

（5）關(guān)鍵限值確定的依據(jù)

確定關(guān)鍵限值要有科學依據(jù)，需要參考的資料證據(jù)有：

① 食品銷售地國家法律法規(guī)。

② 食品銷售地國家標準、行業(yè)標準。

③ 實驗室的檢驗結(jié)果。

④ 相關(guān)專業(yè)的科技文獻。

⑤ 公認的慣例。

⑥ 客戶、專家、消費者協(xié)會的建議等。

上述資料、證據(jù)應形成 HACCP 計劃的支持性文件。