7.6.2 關(guān)鍵控制點（CCPs）的確定
應(yīng)對需要 HACCP 計劃控制的每種危害，針對確定的控制措施確定關(guān)鍵控制 點(見 7.4.4)。
以上是標(biāo)準(zhǔn)條款內(nèi)容，以下是標(biāo)準(zhǔn)條款內(nèi)容的理解與分析：
（1）確定關(guān)鍵控制點（CCPs）應(yīng)注意的問題
① 要區(qū)分關(guān)鍵控制點（CCPs）和控制點（CP） 。
控制點（CP）是指食品加工中，能夠控制生物、化學(xué)、物理因素的步驟或工序。而只 有某一點或某些點被用來控制顯著食品安全危害時，才有可能被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點。因此 可以說，關(guān)鍵控制點肯定是控制點，但并不是所有的控制點都是關(guān)鍵控制點。
② 要明確關(guān)鍵控制點和危害的關(guān)系。
a) 關(guān)鍵控制點 CCP 是 HACCP 計劃中列明的、需要加以重點控制的點、步驟或過程。 CCP 點是用來控制顯著危害的。
b) 一個關(guān)鍵控制點可以控制一種以上的顯著危害，例如加熱即能控制細(xì)菌又能控制某 些病毒和寄生蟲所引起的危害。
c) 幾個關(guān)鍵控制點可以用于控制同一種顯著危害，例如在蒸熟的漢堡餅中控制病原 體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點。
d) 生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點的特殊性。在一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的 關(guān)鍵控制點，可以與另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點不同。因為危害及其控制 點可以隨下列因素而變化：生產(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支 持性程序。
e) 有時同一個危害可能由 CCP 點 （HACCP 計劃） 和操作性前提方案 OPRP 共同控制， 如 HACCP 計劃控制病菌的殺滅，操作性前提方案控制病菌的再污染等。
③ 顯著危害所介入的那個步驟，不一定是 CCP 點，因為隨后的步驟或工序可能控制 該顯著危害。CCP 應(yīng)是最有效的控制顯著危害的點。
④ 應(yīng)該根據(jù)已確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點 CCP。如果控制措施的識別和評定不能確定關(guān)鍵控制點 CCP，潛在的危害須由操作性前提方案控制。
⑤ 在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關(guān)鍵控制點。
⑥ CCP 點不要太多，太多就失去了重點，反而會消弱影響食品安全的 CCP 的控制。 根據(jù)美國 FDA 的推薦，一般只需控制 3~5 個 CCPs。
（2）確定關(guān)鍵控制點（CCPs）的原則
如果顯著危害在這一點（或這一步驟/過程）不能得到控制，那么以后就沒有控制該顯 著危害的方法了，則該點（步驟/過程）一定是關(guān)鍵控制點 CCP。
（3）確定關(guān)鍵控制點（CCPs）的方法
