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技術園地Technology garden

HACCP在腐乳生產過程中的應用

時間:2011-11-03

1.加工工藝流程圖  

     菌種培養原料接收→篩選→浸泡→制漿→加溫漿→制坯→切塊→接菌抓塊

                配料 ↓               ↓
         后期發酵←金屬檢測←封蓋←灌湯←裝瓶←撮毛腌制←前期發酵
          
         ↓    包裝材料
                ↓
         洗瓶→貼標→包裝→成品入庫→運輸→銷售  


  2.制菌工藝流程圖                發酵罐消毒  
                            ↓
         培養基Ⅰ→分裝→滅菌         裝料     
                 ↓          ↓
                接種         滅菌   
                 ↓          ↓
               培養試管菌種       降溫
                 ↓          ↓
      培養基Ⅱ→分裝→滅菌→接菌→培養三角瓶菌→接菌    
                            ↓
               水菌←粉碎稀釋←檢測←通風培養

  通過對腐乳生產的過程進行危害分析,確定了6個關鍵控制點,包括:原料(大豆)接收、加溫漿、菌種培養、裝瓶、金屬檢測、后期發酵。

  其中顯著危害包括:原料中的生物性危害(霉菌污染、黃曲霉毒素B1)、化學性危害(農藥殘留、重金屬污染);加溫漿中的雜菌污染;菌種培養 過程的雜菌污染;瓶裝過程中的異物及金屬物;后期發酵過程中致病菌的產生。在各個CCP 點確定關鍵限值、監控措施(包括監控什么、怎樣監控、監控頻度、由誰監控)、糾偏行動;規定原始記錄以及驗證程度。

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