近一段時間來，從有關食品安全的研討會、食品網(wǎng)絡論壇討論內(nèi)容及企業(yè)的審核實踐中，筆者獲得一些有關食品安全管理體系審核的評述。一是部分審核員到企業(yè)審核時，將大部分時間放在評審文件、程序及記錄合規(guī)性上，放在操作現(xiàn)場巡察及與一線操作人員溝通上的時間較少；二是申請認證的部分企業(yè)，在尋求外部認證審核時，逐漸形成了一套應付審核的套路：即在審核前1—2周，企業(yè)食品安全小組成員（一般為品質部人員）會對食品危害進行分析及對HACCP計劃進行評審、檢查體系運行以來的相關記錄、糾正措施等，并進行適當更新，對關鍵崗位人員進行臨時的食品培訓以應付審核員的提問，最后在審核員到來的前一天，會組織全廠（企業(yè)）的衛(wèi)生大清掃，以保證審核時有一個好的環(huán)境。

　　由于上述情況的存在，要獲得認證企業(yè)真實的、詳細的日常產(chǎn)品安全運作情況存在一定的難度。那么，如何才能對食品安全管理體系運作做出有效評價呢？

　　應該說，過程審核是一種不錯的選擇，為此審核員應掌握一些技巧：如識別過程和過程的準則、過程的相互作用，即過程方法；跟蹤審核；在系統(tǒng)的基礎上評價過程。

　　為了進行有效的過程審核，首先必須了解企業(yè)的過程管理系統(tǒng)，而一個有效的過程管理系統(tǒng)，應使企業(yè)的日常實際運作與企業(yè)宗旨、方針保持一致。以高校餐飲食品安全管理體系過程管理系統(tǒng)為例。高校餐飲實施食品安全管理體系的目的，在于通過控制食品危害，確保師生飲食安全。一條有效的餐飲食品安全管理途徑包括原材料接收、貯存、預制、烹調、冷藏、翻熱、保溫、配送及售賣。餐飲食品危害依據(jù)其嚴重性可分為兩類：第一類是顯著危害，其可能是由于不當烹調的溫度引起（如牛肉、雞肉加工），需要HACCP計劃控制；第二類是非顯著危害，其可能是由于不當?shù)膫€人衛(wèi)生等引起，由操作性前提方案（OPRP）來實施控制。

　　通常一個過程涉及若干體系條款，審核員在編制審核計劃時，可以在一個部門審核所有過程，或者審核每一個過程的相關部門。無論哪種形式，過程審核都需要實施如下步驟：首先審核員評審體系相關的文件及程序，與組織不同層面的人員直接溝通（方式可以采用座談、單獨面談等），提問了解與其相關過程及過程間的相互作用；其次，根據(jù)提問收集信息評價是否與體系方針、目標、程序要求及相關記錄相符，如相符，證明體系運作正常。如有不一致的地方，審核員應該繼續(xù)尋找不一致的原因，收集相關證據(jù)以支撐不一致的判斷，實施審核跟蹤。最后，審核員應根據(jù)不符合的證據(jù)的嚴重程度，比對標準要求，以作出審核結論。